83小说

第60章（第3页）

“你是说油爆双脆？”林浩宁也想起来，“师父你做过这道菜吗？”

这道菜对刀工、火候以及速度的要求都极高，确实如江毓秀所说的第一次做基本不可能做好吃。

“有难度，我试试吧。”俞安桐道，“你们也别那么紧张，以我的水平最差也不至于到最后三名被淘汰。”

江毓秀想到一个办法：“要不我们多准备一些食材，如果第一次失败了，咱们再来一次，这道菜虽然难做，但好在不费时间，来得及多试几次。”

俞安桐道：“嗯，这个方法可行。”他还真不能保证一次做好。

三人商量好，行动起来，江毓秀和林浩宁一起清洗了足够做三份菜的鸡胗、猪肚，然后把鸡胗剥掉内外的筋皮，用刀纵横切成网状花刀，这里要悬空下刀，把鸡胗切的连而不断，很考验刀工，江毓秀切得小心仔细。

俞安桐拿了一个大碗，加清汤、绍酒、味精、食盐、湿淀粉等调制芡汁。

鸡胗和猪肚的去腥很重要，俞安桐把江毓秀切好的猪肚和鸡胗放到加了食用碱的清水中浸泡，发脆去腥。

刀工并不算太难，最难的是制作过程。

要把油温烧热，把猪肚、鸡胗放进沸油瞬间爆熟，然后迅速捞出。

这个时候的火候和速度都是非常重要和难以掌控的，如果油温过高，猪肚和鸡胗里面还没熟透外面已经焦了；如果油温过低，炸出来的猪肚、鸡胗口感不脆，难嚼难咬。

油温控制好了，时间也非常的重要，一定要控制在15秒，超过了这个时间，鸡胗就会炸过变硬，味道不鲜不香，失去这道菜最大的精髓。

估计俞兴民给他选这几样食材的目的就是想让他们做这道菜，能想到这道菜不难，但是要做好可不容易。

俞安桐第一次尝试果然失败了，油温后期过高，炸过头了。

“再试一次。”俞安桐那股不服输的劲头上来，这一次摒弃一切杂念，全神贯注。

等到油温八成热快速下入食材，随即转小火控制油温，看到鸡胗颜色由红转白、猪肚由软趴趴的变得挺起断生时，他快熟用漏勺捞出沥油。

“成功了！”俞安桐沥着油吩咐道，“毓秀，再开一个炒锅，放少许油，下葱姜蒜煸香。”

江毓秀按照俞安桐吩咐的，刚把葱姜蒜煸出香味，俞安桐立即把控干油的鸡胗、猪肚以及切好的胡萝卜片下锅，然后下入调好的芡汁，颠锅翻炒几下，快速出锅装盘。